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Simone Salvini a Identità Golose: mangiare vegetariano ed essere felici

Feb 17th, 2014 Posted in Bio people | Commenti disabilitati su Simone Salvini a Identità Golose: mangiare vegetariano ed essere felici

Direttamente dalla tre giorni milanese dedicata al food, Identità Golose, dedichiamo un approfondimento alla cucina naturale del cuoco vegetariano Simone Salvini.

La presentazione del piatto di Simone Salvini a Identità Golose

La presentazione del piatto di Simone Salvini a Identità Golose

Personalità carismatica e capacità oratoria non mancano all’ex capo chef del Joia, ristorante meneghino di Pietro Leemann premiato da una stella Michelin.

Gli studi di psicologia con specializzazione Ayurvedica presso l’Università Florid College e NY College di Pisa, le esperienze in India, l’autorevole guida di Leemann hanno prodotto un mix di competenza e spiritualità che puntualmente ammalia il pubblico che lo segue. Dal 2008 è docente in alcuni istituti alberghieri di Milano, dell’Associazione Vegetariani Italiana, e dell’Istituto Europeo di Oncologia di Umberto Veronesi. Tiene anche corsi per la Scuola di Cucina di Alma ed è executive chef di Organic Academy, Accademia di alta cucina naturale e vegetariana, occupandosi di formazione per alberghi, ristoranti e chef professionisti.

A Identità Golose il suo intervento era inserito nel programma di Identità Naturali, sezione dedicata alla cucina sana. Si tratta di una definizione piuttosto ampia, che ognuno degli ospiti ha interpretato a suo modo rientrando in una ricerca verso piatti che mettano insieme gusto e attenzione alla salute. La giornata era organizzata in modo che ogni chef presentasse una creazione esplicativa del proprio modo di intendere la cucina naturale.

Simone Salvini identità golose

Simone Salvini e un suo collaboratore con la targa di Identità Golose

Nel caso di Simone Salvini, cucina naturale significa una cucina per la salute, mediterranea e sostenibile fondata su piatti vegetariani. A Identità Naturali il cuoco si è concentrato su due ingredienti protagonisti della dieta vegetariana e vegana: frutta secca e legumi. Salvini ha sottolineato come nessun vegetariano possa fare a meno di questi due elementi se, nella sua dieta, vuole mantenere un equilibrio nell’assunzione dei nutrienti.

Il risultato finale sono state delle squisite cialde croccanti di lenticchie bianche con formaggio di mandorle e anacardi ed è stato molto apprezzato in sala il patrimonio di suggerimenti, stimoli e buone pratiche presentati durante la preparazione, con sapienza e una giusta dose di leggerezza. Tutto volto a dare un’immagine finalmente gioiosa della scelta vegetariana senza quella connotazione di rinuncia e privazione con la quale spesso si accompagna. Recuperare il bello nel vegetarianesimo senza affidarsi per forza a preparati che imitano i tradizionali piatti onnivori, ma puntando sulla semplicità: alimenti vegetali combinati in modo creativo. Questo è l’obiettivo che ogni giorno Simone Salvini ha in mente nel suo nuovo locale romano Ops, ben espresso dall’adagio ayurvedico citato dallo chef fiorentino: fare meno, fare meglio!

www.facebook.com/simonesalvinichef

Ops! www.opsveg.com

Organic Accademy www.organicacademy.eu/organic/Alta_Cucina_Vegetariana

 

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Coop Viviverde, Adelmi: è la convenienza che fa il prezzo

Gen 20th, 2014 Posted in Bio food, Bio people, prodotti | 2 Comments »

Viviverde è la linea bio di Coop Italia, creata nel 2009 riunendo sotto un unico marchio le diverse etichette del biologico presenti in azienda e sintetizzando vent’anni di esperienza nel settore. Il manager del brand, Vladimiro Adelmi, risponde alle nostre domande.

Viviverde è una delle linee biologiche della GDO più ampie, qual è il prodotto di maggior successo?

Ai vertici delle vendite Viviverde troviamo uova, carne avicola, sostitutivi del pane, biscotti, pasta, agrumi, latte, tutti prodotti alimentari molto diffusi.  Come monoprodotto, le uova sono saldamente in cima alla classifica ma, tra le posizioni di rincalzo, sono presenti anche prodotti non food.

Il rapporto di fiducia con il consumatore, nel caso dei prodotti bio, ha un’importanza particolare: quali garanzie di sicurezza può dare Coop oltre agli standard delle certificazioni?

Coop volontariamente effettua, sui fornitori e sul prodotto biologico a marchio Coop, attività di verifica che affiancano quanto già è svolto dagli enti di certificazione del biologico. Opera, innanzi tutto, la selezione e qualifica dei fornitori eseguita con una rigorosa procedura di ingresso; i fornitori sono poi controllati periodicamente tramite verifiche ispettive dedicate. A questo scopo è stata creata una check-list apposita che approfondisce aspetti legati al controllo delle materie prime biologiche, del processo e del prodotto finito. Gli audit e le verifiche analitiche possono essere estesi anche ai subfornitori fino ad arrivare alle aziende agricole secondo la tipologia delle materie prime e del tipo di rischio.

Infine, non dobbiamo dimenticare che oltre al rispetto del regolamento europeo, Coop ha deciso di escludere da tutti i prodotti Viviverde i grassi tropicali e gli aromi, anche se naturali.

coop vivi verde farine

Le farine Coop Viviverde

Un ostacolo che viene percepito dagli interessati al bio è il prezzo. Come è riuscita Coop a ridurre la differenza con il convenzionale?

Mediamente, i prodotti Viviverde hanno prezzi di vendita vicini a quelli degli analoghi prodotti convenzionali di marca e sensibilmente più convenienti rispetto ad analoghi prodotti biologici o ecologici.

La forza di Viviverde deriva sicuramente dall’aver scelto una politica basata su prezzi di vendita più ridotti rispetto agli analoghi brand bio&eco presenti sul mercato, in modo da estendere il più possibile l’acquisto verso persone con minori disponibilità di spesa, rendendo in questo modo il biologico e l’ecologico più accessibile a tanti. Per fare questo, abbiamo puntato su partner affidabili, in diversi casi sulla base di volumi in grado di favorire economie di scala quando possibile, con costi di marketing e pubblicità presenti ma non prevalenti.

In questo modo, Viviverde si propone come brand in grado di associare una promessa di sostenibilità, le garanzie delle produzioni agroecologiche e dei controlli Coop offrendo convenienza in termini di rapporto qualità-prezzo. Infatti la convenienza deve sempre fare i conti con la bontà di un prodotto, con la sua durata e funzione d’uso, con la sostenibilità ambientale ed economica, con il rispetto dei diritti di chi lavora. È la convenienza che fa il prezzo e non viceversa. Se il prezzo di un prodotto è basso, ma lo è anche la sua qualità, non si può parlare di quella convenienza che per Coop è un valore.

I consumatori vogliono sicurezza, prodotti salutari senza rinunciare al gusto: i prodotti Viviverde tengono conto di questa esigenza?

Fin dalla nascita dei primi prodotti biologici a marchio Coop (fine anni ‘90), Coop ha applicato anche al bio le sue regole in termini di messa a punto di prodotto incidendo su attributi della qualità percepita quali: gusto, profumo, aspetto, consistenza ecc.

Oltre ai severi test qualitativi a tutela della salute e a garanzia del rispetto dell’ambiente, i nostri prodotti a marchio, prima di diventare tali, superano rigorosi test comparativi con le marche leader di mercato. In tal modo ci assicuriamo che le caratteristiche organolettiche, sensoriali o funzionali siano correttamente sviluppate sulla base delle preferenze e indicazioni dei nostri soci e consumatori.

coop vivi verde orto

Prodotti dell’orto Viviverde Coop

Il consumo di biologico sta mostrando un andamento anticiclico, cioè inverso alla crisi, continuando a crescere. Si può uscire definitivamente dalla nicchia?

Questo è sicuramente uno dei temi più dibattuti nella business community e negli ambienti socio-economici interessati al binomio sostenibilità e cibo: è da tanti anni che si parla di biologico, ma pur con volumi e penetrazione crescenti, il mercato non è riuscito ancora ad uscire dalla nicchia. Per quanto il mercato italiano continui la sua serie positiva  e con 1,7 MLD sia il quarto in Europa (con un’incidenza sui consumi europei biologici dell’8%), i consumi pro-capite rimangono modesti e ben distanti da quelli di altri paesi (circa la metà rispetto al consumo pro-capite della Francia e circa un terzo di quello della Germania, senza considerare paesi come la Danimarca o la Svizzera che hanno consumi pro-capite di 5 o 6 volte superiori ai quelli italiani). In Italia, l’incidenza del biologico sul totale food è ancora modesta e inferiore al 2%.

Siamo soprattutto un grande paese produttore (secondo paese europeo per superficie agricola destinata al bio dopo la Spagna e sesto a livello mondiale). Sicuramente, il nuovo paradigma economico e sociale, che la crisi finanziaria ha portato in evidenza, ha rafforzato le scelte responsabili da parte di un numero crescente di cittadini. Per contro, il ridotto potere d’acquisto rappresenta un freno all’aumento della penetrazione e alla frequenza d’acquisto di questi prodotti, soprattutto per le famiglie più esposte e in difficoltà. La nostra esperienza evidenzia come sia possibile raggiungere volumi importanti in diverse categorie per cui operando sul versante dei costi, della sicurezza, delle formulazioni è sicuramente possibile raggiungere obiettivi ancor più ambiziosi.

Coop Viviverde

www.e-coop.it/viviverde

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Gelaterie Grom: biologico vuol dire qualità

Gen 8th, 2014 Posted in Bio people | Commenti disabilitati su Gelaterie Grom: biologico vuol dire qualità

La storia delle Gelaterie Grom è una bella storia italiana: il successo, sia nel nostro Paese che all’estero, ha premiato la ricerca di un’elevata qualità delle materie prime e la grande attenzione al fattore comunicazione. Da qualche anno portano avanti un progetto di agricoltura biologica a gestione diretta, di cui parliamo insieme al responsabile Vittorio Sandrone e al co-fondatore delle gelaterie Guido Martinetti.

 Da che cosa nasce il progetto Mura Mura?

Vittorio Sandrone – Mura Mura nasce nel 2007. Guido e Federico, soci fondatori delle gelaterie Grom, ricevettero dalla mamma di Federico una cassetta di pesche coltivate nel giardino di casa con la richiesta di produrne del sorbetto in occasione della festa del paese. All’apparenza queste sembravano davvero brutte e di poche speranze, soprattutto se paragonate alla famosa Maria Bianca, pesca della quale si fornivano in quel momento; ma una volta realizzato il sorbetto i risultati furono sorprendenti. Guido si stupì che un frutto prodotto da un hobbista potesse dare dei tali risultati e pensò che se avesse provato a coltivarlo in maniera professionale avrebbero ottenuto risultati altrettanto entusiasmanti. Vennero così acquistati i primi sette ettari di terreno a Costigliole d’Asti e convertiti in frutteti. Attualmente l’azienda ne conta circa diciotto.

Guido Martinetti

Guido Martinetti di Grom

Sul sito dell’azienda agricola (www.mura-mura.it) leggiamo che un tempo “far maturare il letame e avere le api non era né biologico né marketing, ma una semplice, intelligente pratica di vita quotidiana”. E’ faticoso ritornare a quelle pratiche tradizionali oggi? Il biologico è spesso soltanto un’esigenza di comunicazione?

Vittorio Sandrone – Tornare alle pratiche tradizionali ci fa capire come l’agricoltura sia un settore che non possa essere colpito dalla “moda”. Il rispetto dei tempi e dei ritmi della campagna non sono influenzabili dalla tecnologia, l’esigenza di voler produrre in qualsiasi condizione arrivando ad ogni compromesso possibile non è una strada percorribile.

L’esperienza dei nostri nonni è una risorsa che non possiamo sprecare ma che troppo spesso ci dimentichiamo pensando che si tratti solo di tecniche obsolete o nostalgiche ma non è affatto così, le buone pratiche agronomiche sono sinonimo di qualità delle produzioni e sono la garanzia di una corretta e rispettosa gestione del terreno, bene che lasceremo ai nostri posteri. L’adesione ad un ente che certifichi la coltivazione biologica è sintomo di impegno verso il consumatore che acquista una merce prodotta con determinati canoni, la stessa frutta che trasformiamo in sorbetto la consumiamo anche all’interno della azienda e la offriamo ai nostri visitatori. Quando raccolgo una pesca ad Agosto e la offro ad un bambino ho la coscienza a posto, so che non lo sto avvelenando e la mangio insieme a lui.

GROM Mura Mura

Una pesca raccolta nell’azienda biologica Mura Mura

Come si conciliano i limiti produttivi delle colture bio con le esigenze di Grom, azienda sempre più presente sul territorio?

Vittorio Sandrone – Nonostante i limiti imposti dal disciplinare dell’agricoltura biologica riusciamo ad ottenere produzione di pregio mantenendo alta la concentrazione verso le previsioni atmosferiche ricordandoci il famoso detto “prevenire è meglio che curare”.

Dedichiamo inoltre parecchie ore di manodopera per la gestione della chioma delle piante mantenendole sempre ben arieggiate e limitando i trattamenti fitosanitari, il tutto viene poi rifinito con un meticoloso diradamento dei frutti, queste tecniche limitano le produzioni ma ne elevano la qualità.

“Mura Mura” è aperta al pubblico dal 1° maggio al 31 ottobre, nascono spunti interessanti per la vostra attività da questi incontri?

Guido Martinetti – Assolutamente sì! Proprio quest’anno, ad esempio, nell’ultimo weekend di apertura al pubblico abbiamo vissuto un’esperienza particolarmente interessante ospitando in azienda i vincitori del premio Agricoltura Civica Award 2013: studenti, educatori, agronomi, agricoltori – per lavoro o per passione! – che, come noi, curano progetti ispirandosi all’agricoltura “del rispetto” (della Natura e dei suoi tempi, dei consumatori, della biodiversità… ) praticata già dai nostri nonni. Con loro ci siamo confrontati su temi strettamente agricoli, come il biologico o la maturazione del letame, ma anche su un aspetto importante come il raccontare all’esterno i propri progetti o l’insegnare ad un bambino che non tutte le albicocche sono uguali e che una varietà piccolina, come la Tonda di Costigliole, produce in realtà frutti dall’aroma e dal profumo rari!

L’anno scorso, inoltre, abbiamo avviato il processo di affiliazione di Mura Mura al network delle Oasi del WWF: un’occasione utile per incontrare altri appassionati – magari esperti di entomologia o fauna locale! – da cui ricevere nuovi stimoli e spunti. La possibilità di aprire l’azienda alle visite è preziosa per chi, come noi – … e come Dorothy Parker! – pensa che “la cura per la noia è la curiosità, ma non c’è cura per la curiosità…”

A quando le gelaterie Grom anche nel Sud Italia? Vi inibisce la presenza di tanti artigiani?

Guido Martinetti – Viaggio spesso in Sud Italia; dal Sud, infatti, arrivano molte delle materie prime che utilizziamo: il limone di Siracusa Igp, il mandarino Tardivo di Ciaculli, le mandorle Pizzuta d’Avola… Ogni visita, ogni incontro con un fornitore, è un’occasione per assaggiare: frutta, piatti della tradizione, chicche enogastronomiche (la pasta con la colatura di alici!). Gelato.

Nel 2003, quando ancora di gelato non sapevo nulla – e come ho raccontato nel libro pubblicato con Bompiani –, una delle prime porte a cui ho bussato è stata quella di un maestro gelataio di Lancusi, in provincia di Salerno. La bravura non deve inibire, ma far venire voglia di imparare e di migliorare.

Negli ultimi due anni abbiamo aperto le prime gelaterie a Roma e ci siamo concentrati sulla città, ma il nostro proposito è quello di continuare a crescere al Sud. Come ogni lavoro fatto con serietà, però, anche questo richiede il suo tempo; considerato, inoltre, che abbiamo scelto di non svilupparci in franchising, ma solo attraverso negozi di proprietà. Ma presto arriverà il giorno il cui ai miei spaghetti alla colatura di alici, consumati vista Golfo di Salerno, potrò far seguire un cono… alla crema di Grom!

www.grom.it

www.mura-mura.it

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Bioitalia: la filiera del gusto

Nov 30th, 2013 Posted in Bio people | Commenti disabilitati su Bioitalia: la filiera del gusto

Bioitalia nasce da un gruppo di imprenditori campani con un obiettivo ambizioso: rendere gli alimenti biologici prodotti e commercializzati accessibili a tutte le tasche senza rinunciare ad un meticoloso controllo della qualità. E’ recente il riconoscimento ottenuto al Salone Internazionale del food di Colonia (www.anuga.com), dove il patè di zucchine Bioitalia è stato selezionato come prodotto innovativo tra i 157 presentati nella categoria del biologico. Chiediamo a Valentina Di Costanzo, responsabile marketing e comunicazione, come l’azienda campana sia arrivata a questi risultati.

Valentina Di Costanzo di Bioitalia

Valentina Di Costanzo, responsabile comunicazione Bioitalia

Come nasce l’idea di Bioitalia?
Bioitalia nasce nel 1994 per offrire sul mercato prodotti che fossero buoni sia dal punto di vista salutistico che dal punto di vista del gusto. Agli inizi degli anni 90, infatti, questo non era scontato: il gap con i prodotti convenzionali era dovuto non solo al prezzo, ma anche alla qualità. Bioitalia ha dato il suo apporto fondamentale in questo campo, ricercando la massima qualità. Vogliamo che la scelta del biologico sia motivata non solo dalla volontà di tutelare la propria salute e l’ambiente, ma anche dal fatto che i prodotti biologici sono effettivamente più buoni.

Perché la scelta del biologico?
Perché siamo convinti che il biologico migliora la qualità della vita e le notizie che ogni giorno ci arrivano su più fronti non fanno altro che confermarlo. Attraverso l’agricoltura biologica si ottengono prodotti sani e privi di residui tossici. È un metodo di coltivazione che rispetta e garantisce la conservazione delle specie animali e vegetali, non inquina, non sfrutta in modo irrazionale il territorio con il solo fine del profitto, ma contribuisce alla creazione di un ambiente migliore in cui vivere.

Il biologico ha una diffusione più limitata nel Sud Italia rispetto al Nord, questo gap influenza la vostra attività?
No, non la influenza perché ci siamo sempre rivolti verso i mercati più recettivi al biologico. Naturalmente essendo un’azienda del sud ci farebbe ancora più piacere se nel nostro territorio aumentasse il consumo di bio.

Prodotto innovativo di Bioitalia: il patè di zucchine

Il patè di zucchine di Bioitalia, selezionato come prodotto innovativo al Salone del food di Colonia

In tempi di “Terra dei Fuochi” che rassicurazioni ci può dare riguardo alla sicurezza della vostra filiera certificata?
Prodotto biologico è di per se è garanzia di sicurezza nei confronti dell’ambiente e dei consumatori rispetto all’agricoltura convenzionale: riuscire ad avere un prodotto biologico e da filiera è il massimo che si possa fare in termini di sicurezza alimentare.
Le filiere biologiche certificate Bioitalia (pasta, pomodoro e olio), nascono per dare ulteriori certezze e garanzie al consumatore.
Per poter far questo bisogna partire dall’origine e quindi dai campi, passando per la produzione e la distribuzione fino ad arrivare alla tavola del consumatore. La filiera certificata Bioitalia è un sistema chiuso, composto da tutti i membri del ciclo produttivo che si uniscono per offrire prodotti provenienti unicamente dalla filiera. Bioitalia, in quanto capofiliera, è responsabile della scelta e qualificazione delle aziende agricole, degli impianti di stoccaggio e trasformazione, del controllo di tutto il processo di lavorazione a partire dalla materia prima fino al prodotto finito.
In questo modo oltre a dare maggiori garanzie e certezze per il consumatore, garantiamo anche rispetto e solidarietà tra gli operatori della filiera, grazie all’adozione di un codice etico interno, alla programmazione delle produzioni ed ai prezzi minimi garantiti.

Bioitalia Distribuzione S.r.l.
Via Giuseppe Garibaldi, Pollena Trocchia (NA)
+390815302305
www.bioitalia.it

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